编者按：自去年12月3日官微“中华书局”发起征稿活动以来，很多小伙伴发来了自己的得意作品。我们依例在周五周六连续推送大家的优秀文章。今天我们推送的是北京读者李云龙的作品，希望您喜欢并分享！另外告诉您一个好消息，栏目的优秀文章将适时结集由中华书局出版，欢迎大家踊跃投稿。

以前读《论语》，到《雍也》篇，心里就很不是滋味儿。

颜回得到了老师的肯定，“一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐”，一句话颜子“安贫乐道”好。要照这标准，老家人们的境界该都不低，旧时的一日三餐，基本上也都是箪食瓢饮。乡里的粗茶淡饭，既无精美的器皿承托，又少名贵的佳酿相佐，就是个油盐酱醋的配料吧，有时都未必齐全。条件不够好那是自然的了，但山中人家却也都能因陋就简，在寻常的糙粮野蔬里下足了工夫，把它做得形色朴质，可味香讲究。往好里说，这固然是对口腹之欲的本真追求；要是谦虚点儿讲呢，乡村生活不易，自家儿眼面前的吃喝拉撒就是一家子的大事儿，山外的东西他不打算上心，也关心不了，能吃好睡足那就是最切近的幸福。这么样一对吃喝动了心思，那老家的饭菜也就别具了乡土的滋味，那不是城里街面上的美馔佳肴，但更有一种禾浪翻卷、蔬香馥郁的田园野趣。

老家的“饭”，细细琢磨起来，还是挺有意思。它可说每日里固定的吃食儿，比如“晌午饭”“后晌饭”，也总括到一块儿指饭菜，就像“吃的啥饭呀？”答应时得连着菜一块儿讲。除了前面这俩，老家的“饭”说的是“米饭”，就是不管是大米、小米还是稖子、高粱，用水把它蒸熟了来吃的饭。饭和粥是明显的不一样，粥不论稀稠，总存着一些汁水，和米粒儿搅和在一起，《醒世姻缘传》里就作了区分，“恐怕便宜了主人家，多多的下上米，少少的使上水，做得那粥就如干饭一般！做水饭分明是把米煮得略烂些儿好吃，又怕替主人省了，把那米刚在滚水里面绰一绰就撩将出来，口里嚼得那白水往两个口角里流”。不过在老家，我们都愿把“饭”说成“干饭”。“干饭”这词儿最早出现的时候，说的是干粮，就像《墨子·备城门》“为卒干饭，人二斗，以备阴雨”里一样。后来这“干饭”就指了米饭，《晋书·齐王攸传》讲，“（攸）居文帝丧，哀毁过礼，杖而后起。左右以稻米干饭杂理中丸进之，攸哭而不受”。当“米饭”讲的“干饭”一直传了下来，《西游记》说“他先头说风雾里不是妖精，没甚凶兆，是一庄村人家好善，蒸白米干饭、白面馍馍斋僧的”，《歧路灯》讲“他谋馆馆不成，吃大米干饭，挖半截鸭蛋，箸头儿戳豆腐乳”。明清那昝儿的“干饭”，估摸着多是大米做的，因为古书里动不动就说“大米干饭”“稻米干饭”“白米干饭”。但把小米做成干饭的事儿在过去也不是没有，宋朝的大理学家朱熹就用这招待过学生，《四朝闻见录》甲集《胡纮李沐》说，“待学子惟脱粟饭,至茄熟,则用姜醢浸三四枚共食”，这小米饭在当时应是俭朴之食，吃惯了大鱼大肉的胡纮就不高兴地说，“只鸡樽酒，山中未为乏也”，他抱怨朱熹没杀鸡倒酒。小米饭到了乾隆年间，吃的应该是比较多了，《野叟曝言》里讲了这用料的变化，“揭开看时，上面一大碗猪肉，两只鸡膀，一碗素菜，底下半篮小米干饭，饭上堆着一二十个米团，一二斤冷结水面”。

老家不种稻子，因此小时候吃的大米干饭固是不多，多见的还是小米、稖子和高粱。这些个东西是糙粮，捞成干饭注定是比喝粥扛饿，但对消化的肚腹却也真是个考验。为着不让肠胃腻烦，这做干饭的米就得岔换着来，时不时地调整那么一小下儿。简单的变化是小米、稖子和高粱轮着做，笨的黏的换个样儿，麻烦点儿的就要在一顿饭上下功夫了。一般的弄法儿是用两种米，但却不是小米与稖子或稖子和高粱的搭配，那往往是大米与小米、稖子和高粱中一种的组合，我老觉着是因乎大米金贵而用糙粮充数的缘故。不太一样的，其实是像插豆粥一般，让豆和糙粮在一块儿捞干饭。老家的豆干饭做得讲究，那其中一个，是顾着春夏秋冬、冷热温凉的节气。大雪漫卷、乍暖还寒的冬春两季，糙米里要泡了红小豆，这豆捞出的干饭，晕染着一股霞赤，米未入口，胸中涌起的是煦阳般的热和暖。暑热如蒸、秋虎曝牛的时节儿，天炎气燥，糙米里就该撒上一把绿豆，做出的干饭，则似老家青碧的群山，每颗饭粒儿都透着股子绿意，那是浓阴蔽日的清凉。杂合豆米做成干饭很早就有，苏东坡做过这事儿。他的《仇池笔记》卷上记载了一个《二红饭》，“今年东坡收大麦二十余石，卖之价甚贱，而粳米适尽，故日夜课奴婢舂以为饭，嚼之啧啧有声。小儿女相调，云是嚼虱子。然日中腹饥，用浆水淘食之，自然甘酸浮滑，有西北村落气味。今日复令庖人杂小豆作饭，尤有味。老妻大笑曰：‘此新样二红饭也。’”有清以来，这样的做法儿在农家更是寻常了，《植物名实图考》讲，“赤小豆以入药特著，其白绿二种，亦可同米为饭，云南呼为饭豆，贫者煮食，不糁米也……绿豆……北方用最多，为粥、为饭、为饵、为炙、为粉、为面，济世之良谷也……绿豆去毒、清热、解暑、祛疫，功诚巨”。吴其濬讲清热解暑的“绿豆”，现在读来亲切得像是昨儿他刚说过。不过这里的“赤小豆”，在明人李中立的《本草原始》里叫的和今天一样，也是“红小豆”，照《日华子本草》的说法儿，“赤豆粉，治烦，解热毒，排脓，补血脉”，似乎还真是冬春该吃的嚼谷儿。

今日里蒸米饭，对小孩儿都容易得多了，只要他会量米添水摁开关。但这在几十年前的老家，那可要不小的阵仗。外地下的灶火，添的是干枝无叶儿的硬柴，要的是一个火大。待锅里的水滚过几个个儿，米已煮得半熟。扯过一只竹把儿细钢丝儿的大笊篱，咵咵捞至大瓦盆中，擓出米汤另作他用，而后将米尽数倒进锅中，攒起一个平缓的饭丘，灶下再添几枝干柴，等米的香气慢慢从秫秸盖顶的缝隙里慢慢飘散上来，即是大功告成了。北人做干饭，不用箅子蒸隔，米粒与锅壁直接相挨，难免让水分失得过多，饭入口时往往略显干硬，不过幸好还有米汤滋润喉肠。“米汤”在医家看来，还不是捞饭余下的饭汁，李时珍讲使君子功效时，即说“每食后米汤服一钱”，《镜花缘》里多九公为唐敖开了一个治痢疾的方子，并说到“白痢，生姜叁片，煎浓汤调服；赤白痢，灯心叁拾寸，生姜叁片，煎浓汤调服；水泻，米汤调服”，看来米汤这东西于止泻大益。腹泻亦常与消化相关，吃老家做法儿捞出的硬干饭时要是喝上那么半碗米汤，正可有助肠胃运作，恰是合了“原汤化原食儿”的理儿了。这干饭捞的别一样好处，是锅底具一层炮焦了的硬饭粒。饭粒挨挨挤挤，连成一片，焦黄浅褐，硬挺薄脆，嚼起来有响有香。这物在他处唤作“锅巴”，但在老家却只说“gázher”。“gázher”一定不是“锅巴”，虽然“锅巴”在《西游记》里就出现了——“锅里还有些饭与锅巴，未曾盛了”。细细推敲起来，“gázher”应该是“锅粘儿”，“锅”这字儿在《广韵》里为古禾切，见母果摄平声合口戈韵，同韵的字儿在今天有像“那、他、摩”那样读[a]的，也有和“戈、棵、禾”似的变成了开口呼的，“锅”读gá便因此不难理解了。余外的“粘”字，不过是说米粒干结、粘附在了锅底上的意思，细想起来它和“巴”也就是对儿近义词，清人钱大昕《恒言录·常语·巴》就说“日晒肉曰巴，凡物之乾而腊者皆曰巴”。这“锅粘儿”写到《儿女英雄传》里，就成了“锅渣”，“别说锅渣面筋，我连盐酱都不动，我许的是吃白斋”。另刊于民国二十三年刘锦堂总纂的《四续掖县志》卷二“民俗”载，“玍渣饭此饭专以胡秫（即高粱）磨屑煮粥，或曰粥之在釜而起厚皮者曰玍渣（玍本俗字，读如哥，谓生不出），故以名饭。然饭类多有玍渣，奚必此，不能强为之解。总之他县呼为红粥或高粱面饭，而家常所食，吾掖最多”。

做一锅干饭，可餐的却不下三样儿，脆而有形的“锅粘儿”，硬中含软的米粒，浓稠香润的汤汁儿。半升糙粮，因了一口铁锅、几灶干柴，便幻化出软硬兼具、饭汤相参的好饭，没有零碎，任是哪样都养人、哪样都少不得，能不说是通达了吃喝的幽妙？就是吃不了的米汤，仍是上好的泔水。“泔水”这词儿，本来是淘米水，水尽管是洗了米，但未经火蒸煮，那养分恐怕就不会太多，屈大均《广东新语》讲这东西可以养蘑菇，“当腊时，于肥阴处埋之，为深畦如种菜法，春月以米泔水浇灌，不时菌出，日灌之三，即大如拳许，是谓家蕈”。淘米水也可喂猪鸡，做饭收拾家伙儿的人，没闲功夫把淘米水单搁一处，不管咋着也是喂牲口，就总是连着刷锅水和残羹剩饭一股脑倒在一处，这泔水里儿的东西可就丰富了。《醒世姻缘传》里就记了这东西，“常常的把大锅子的饭捣了锅底倾在灶内，成盆的剩饭倒在泔水瓮里”，“我见他说的可恶极了，叫我舀了一瓢臭泔水劈脸一泼”。就是因乎“臭泔水”常见，圈里的黑猪偶一得了米汤，便也像久饿的人突然得了美食一般，喝啜得吱啦乱响……

南北饮食的差别，一般总是一米一面。边外的老家，春夏的小河虽不断水，但也难供得稻麦所求，不过平日里仍会吃面。这面里的一宗，是拿糙粮和口里的游商倒换；另一大宗，是把糙粮细碾成面。炕桌搬上来拿下去，铁锅热了又凉，粥、干饭和面饭，就在这秋冬来去、日升日落里，变换着花样。“面饭”这词儿，在《西游记》里着实不少，“在饥饿之际，那许多人何止有七八石饭食，他也不论米饭、面饭，收积来一涝用之，饱餐一顿，却又上前拱路”，“管办人即将素米饭、面饭等物，整担挑来。那八戒吃了又添，添了又吃，直吃得撑肠拄腹”。

面饭里的一样，滋味丰沛的得属面条汤。人一般讲面，不论是打卤面、炸酱面、拌面，还是担担面、牛肉面、挂面、阳春面，都要把这“面”作最后字眼儿压大轴。老家就不这样，反而让“汤”当了主角儿，这里面儿的关节，全在面的做法儿与滋味儿。老家的面条汤要有菜，但唯有两种菜最上讲究，一是冬春的白菜，一是夏秋的脚瓜，菜、瓜都得细切成丝。与这菜配套的作料，只加三样，碎剁的葱花儿，条剌的姜段，擀碎的花椒。刮一羹匙牙白猪油放进热锅，待其慢慢化开剩得一抹白边时，撒入葱花、姜段爆香，直到油花翻卷、葱姜泛黄，倾入碎切瓜、菜翻炒，等得菜叶油软，锅底渗出汤汁，填几瓢凉水大火猛煮。不消一袋烟的功夫，水开了，菜叶也开始上下滚动，葱香、姜香，混合着菜香、油香，冲着鼻子、扑面而来，这时把擀好的韭叶宽的面条下到锅里，单等甜甜醇醇的面香幽幽泛出，汁浓味厚、软嫩柔滑的面条汤就可入口了。跟那些个面、汤分煮的不同，面条汤从一起初就融合在了一块儿，不管是面条还是汤汁，总都是菜叶的馨香裹缠着禾麦微甜的味道。肠胃在这滑润的面和汤的抚摸之下，慢慢地舒展开来，不知不觉地，便撑着了。

把面和卤分开来煮的，在老家唤作“过水面”。这面有清以来，在北方似乎是比较普遍了。看文康《儿女英雄传》，里面有几处记载，“明年今日是你抓周儿的日子，咱爷儿俩有缘，我还吃你一碗羊肉打卤过水面呢！再见罢！”“又有褚大娘子里边弄的家园里的瓜菜，自己腌的肉腥，并现拉的过水面，现蒸的大包子”。在更曲艺些个的《康熙侠义传》里也能见到，“在西边小天棚之下有八仙桌一张，和尚坐下，那小二送过芝麻酱、过水面来。和尚吃了几碗，念了一声‘阿弥陀佛’”。现煮开锅的热面条，一经凉水泡过，贪的只是个凉快，这面多是在夏日里吃，三伏天最过瘾。老家过水面给我印象深的，是清明前后种地的时会。种地这差事苦，不论是拉扛耠子，还是点种、溜粪、踢垄，都是实打实的力气活儿。为着有力气，早晚的饭就得硬，除了禁饿的豆干饭，那就得属过水面了。北地寒苦，清明的时节尚无草芽儿，更不用说时鲜的菜蔬了。可过水面讲究的是卤儿，没有菜叶那卤能好么？我妈就有办法。从咸菜缸里捞几个泡了半年、皮肉绛红的大萝卜疙瘩，再选一块头年腊月腌下、肥瘦匀停的五花肉，双双斩成指肚大小的正方丁，外弄一海碗昨儿个泡涨的绿豆、碎切脱盐的风飕豆腐干，大油大火猛炒，直弄出半盆红绿相杂、有素有肉的香卤儿。赶上运气好，我家的母鸡可能下蛋了，那卤里更会别添满天星般碎炒的鸡子儿。有了这卤儿配的过水面，干活儿的人便平生了好多力气，我三舅那时年轻，按我妈的说法儿得一气儿吃掉六七碗，当然干活儿也不含糊，拉扛耠子“如牛犊子一般”，踏踏踏就一根垄。

说来轻松的干饭与面饭，其实在山里还都不算粗淡。不管是面条汤还是过水面，都不只是光溜溜的面条子，就是不看菜瓜和香卤儿，那里面至少都充溢着油香和盐味儿。干饭不常吃，吃了要有菜，少菜相佐的干饭，吃在肚里也多少有些不是滋味儿。可就家常的吃食儿而言，那大菜就不太能有保证，可也总不能寡淡无味吧。寡淡无味肯定是不能了，因为我们有盐酱儿。盐酱儿不是酱，但也不是一般口中的咸菜。老家的咸菜不少，腌制的萝卜或者芥菜疙瘩，几乎家家一小缸；老秋的葱叶、黄瓜、豆角、茄子，精选的胡萝卜、芹菜、辣椒、鬼子姜，洗净后码在瓦缸里，一层菜一层盐，层层叠压，不烂而藏久，去生能入味，那靠的也是门子技术。不过这些个顶多就是个咸菜，它的滋味也只是盐混合了菜的咸苦。好的盐酱儿那该是心血和手艺，日子长了不吃人他得想。就记得我妈把大豆腐压好的时候，要从房檐下串着的辣椒里掰下几只，辣椒上落了好些黄土，但她不理，连带着这土就把辣椒扔在了灶坑的灰堆里；灰堆上无火，但刚好余温尚存，过不多会儿，一股辛辣又糅合着草木灰的气息穿过灶坑，慢慢地飘了出来，小孩子觉乎出了真正的辣眼睛。这时我妈便用烧火棍把辣椒拨拉出来，敲掉上面的灰土，辣椒又干又红，没有一丝儿土面。经霜的葱白儿和老汤的咸菜早就碎切了，盛在菜板一角的海碗里，我妈将热灰烘过的辣椒全拿在手里，双掌合扣其中，对准海碗发力一搓，红殷殷的碎末，说不清是碾碎的花瓣儿，还是打散的胭脂，连着辣椒的白籽儿，簌簌落入碗中。啪啪啪，她拍掉手上的碎屑，顺手抄起一瓶酱油，哗——海碗里的葱白儿、绿叶，连带着绛紫的咸菜丁，红艳艳的辣椒末，一下子翻搅在了一起，再在这滚动的海碗里滴上两滴香油，就算是大功告成了。这样的一碗盐酱儿，咸而不齁，酱里留鲜，有轻柔的辣，又杂掺着葱白的嫩香，不用就着饭，单吃也上瘾。用盐酱儿佐餐，是很早的事儿了，朝鲜人写的《老乞大》里说，“这汤淡，有盐酱拿些来，我自家调和吃”，《初刻拍案惊奇》里也有，“只见猬皮与刺皆随泥脱了下来，剩的是一团熟肉。加了盐酱，且是好吃”，寡淡无味的饭食，缺酱少醋的熟肉，都得就着盐酱儿下肚。

临近晚饭的时会儿，晃悠在村前房后的孩子得回家了。不用大声的召唤，干饭、过水面的清香飘过檐头青瓦，漫过虎皮石墙，拉扯着孩子他该吃饭了。一天的游逛，就这样随着一餐乡土的饭粥汤水，回到了房间桌前。而我也走在路上，准备坐地铁的6号线了，到处是行色匆匆的人们。外卖小哥的电驴子一下子擦身而过，突然间醒了——这是快吃饭的时会儿了……

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