最初的粤式烧鸭其实是从旧时的南京传过去的。

当年在广东，很多鸭店门口都会挂一个斗大的“金陵堂片大鸭”的招牌，以证明自己是源自正宗。而从制作工艺上来考证，粤式烧鸭使用的也是与南京早前一样的“叉烤法”。

再后来，经过广东、香港两地的师傅研制创新，结合当地人口味，又多出了几道工艺：用各种香料加粗盐来腌制；用玫瑰露和白醋混合糖浆来上色，以及提升烤制工艺的”暗炉“烤法。从而造就了两者各自风味上的迥异。

曾经在香港买过一本《名厨亲传烧烤卤熏》的烹饪书。书中作者陈伟曾经是多家香港多家著名餐馆的烧腊主管，所以下面就摘抄一款大厨的烤鸭做法吧！

主料：1只生长期在40天左右的白鸭，也就是俗称的”光头鸭“

配料：淮盐，烧烤酱，玫瑰露，八角，葱，姜

上皮：白醋，浙醋，麦芽糖

做法：

第一步：把鸭子洗干净并斩去鸭掌。通常餐馆的做法是用气泵软管从鸭脖处开口打气，让气体进入使鸭的皮肉分离，并清理内脏。但是如果你是超市买的速冻鸭这一步就省略。

第二步：所有的配料全部混合均匀，并全部填入鸭的腹腔内，反复来回擦拭几次。

第三步：用专用的烧鸭针来缝合鸭肚子，只要最后不漏气不漏水就OK。

第四步：准备一口大锅，加满水烧开，提着鸭脖，放入滚水迅速浸泡5-6次，每次烫皮时间不超过5秒钟。

第五步：所有的上皮料全部混合均匀。用小刷子均匀地刷在鸭身上。如果嫌麻烦，也可以直接将鸭全身泡入皮料来上色。

第六步：放在阳台通风处风干，在风干的同时，可以每隔2小时再刷一次上皮料。大概反复4-5次，待到鸭皮变得紧绷时即可。

第七步：餐馆里一般是用炭烤，家里就用烤箱吧。烤箱先用度左右预热，同时放一盘水在里面（为的是让鸭肉更嫩）。再将鸭用锡纸包好放入烤箱，调到度左右烘烤20分钟。

第八步：取出鸭，再刷一次上皮料，翻个面继烤20分钟。如果看到有些部分的鸭皮颜色过深了，可以去掉变深那一部分的锡纸。

第九步：题主问的”如何烧出来的效果是皮脆肉嫩？”就是这一步啦。将一锅油烧滚熟，一勺一勺地浇到鸭身上，反复这样，直到鸭皮感觉变脆为准。

最后，成品上桌，开吃！

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