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文/陈斯楷

编辑/江奕滨

龙舟饮+茄丁面。江奕滨制作/摄影。是的，端午吃茄——一个不算主流、也不算小众的中华传统习俗。潮汕地区的茄，又叫力苏、六苏、乐苏，端午吃茄习俗还附有防蚊的传说。

苏从何来

端午时节，中国人的餐桌上，来了一位“苏”。

“苏”在潮汕地区有“力苏”“六苏”“乐苏”等名号，更文雅的叫法是“落苏”。清乾隆《澄海县志》载：“茄有紫、白、青、黄数种，一名落苏。”

清乾隆《澄海县志》记载“落苏”。

没错，这位“苏”，就是两千多年前来到中国、西汉时期就有人工种植的古老食用植物——茄。

唐开元年间的《本草拾遗》记载：“茄子也，一名落苏。”晚唐段成式的《酉阳杂俎》也写“落苏”。明代文震亨所撰《长物志》写作“落酥”。明无名氏《白兔记·分别》有“这是腰子？不是，是酪苏。”的唱词。李时珍《本草纲目》总结：“按《五代贻子录》作‘酪酥’，盖以其味如酪酥也。”

山西霍州娲皇庙壁画的烹调场景，案上有茄。图源《山西国宝之旅》

落苏、落酥、酪苏，都源自“酪酥”。酪酥即乳的精制品。沈锦华、陈启刚的《茄子考》一文认为，“酪酥”最初指的是暹罗传入的白茄子，其颜色、状态如乳制品，是以称为酪酥。汕头潮南，揭阳榕城、惠来一带，至今把白茄子称为“laksou”（力苏/六苏/乐苏），紫茄子、青茄子称为“茄”，或许对应了这个说法。

酪酥（左）与炒白茄（右，肖斯托供图），像吗？

“落苏”之称在江南最为盛行。《清嘉录》载吴地年俗，除夕宴先品“安乐菜”，为“风干茄蒂杂果蔬为之”。吴语“落”“乐”同音，落苏做主角的头盘，祈寓岁岁安乐。杭州、富阳等地也把茄子叫做“六蔬”，与潮汕地区的“六苏”更加接近了。

苏州年俗“安乐菜”，落苏是主角。图源《苏州明报》年1月25日

也有研究认为，落苏之“落”源于南方少数民族词汇。台湾高山族排湾语就称茄子为落苏。广西壮语、布依语、毛南语分别称茄子为l?kk?、lukk??、lakk?，l?k、luk、lak是表述果蔬的类名头词。浙江瑞安称茄子为“落茄”，与广西少数民族语言的发音十分接近。“落”与l?k等头词类似，是汉语对表述果实的古百越语的吸收。

“苏”何解？《词源丛札》一书认为，“苏”来源于茄子的茎叶与紫苏相似，而紫苏又叫苏。落苏，就是“果紫苏”的意思，果中的紫苏。民间还有“状若流苏”一说。这些说法有待考证。

茄子茎叶酷似紫苏。黄燕虹摄

茄树结果，状若流苏。图源《光明日报》

无论如何，“苏”是跨国、跨文化的旅行者，早在两千多年前就把这一“酪酥”似的美味带给中国人。落、酪古音“卢各切”，与“力”同音。潮汕方言作为古汉语的活化石，将“力苏”以及谐音的“六苏”“乐苏”等名字原封不动地保留了下来。比起委婉的“落苏”，“力苏”等名字有一股生猛积极的力量，十分契合端午节强身健体的基调。

端午食茄

端午节，起源于上古时代，集拜神祭祖、祈福辟邪、欢庆娱乐与饮食为一体的民俗大节。端午时节成熟的茄子，遵循“当时应节”之道，加入这场盛会，构成了名目繁多的端午食俗的一角。

广府地区将茄子称为“矮瓜”。端午的“龙舟菜”以矮瓜、豆角、节瓜等为主，烹饪方式多采用焖、炒，如矮瓜焖鱼、节瓜焖肉。端午节在广府地区有“矮瓜豆角节”“矮瓜菜豆节”的俗称。

广府菜矮瓜豆角鲮鱼煲。辜俐群摄

陕南乡村流传着“五月端午吃茄娃”的谚语，家家户户准备茄子丝烙饼过节。台湾地区端午节吃菜豆、茄子、桃李，谚语云“食菜豆较老老，食茄较雀跃，食桃肥，食李美。”雀跃，意为增加元气，神采焕发。贵州都匀风俗，端午节前三天开始祭拜，祭品是煎豆腐、煎茄子，第三天才上肉食。

陕南端午地方菜：茄子丝烙饼。图源微博

台湾地区端午节吃茄瓜豆。图源小红书

潮汕部分地区也有端午节吃茄子、用茄子拜祖的民俗。澄海区莲华镇新楼村的青茄是名优特产。当地认为，端午节的茄子“正当盛年”，做成肉末茄子滋味上佳。节后，茄子便老了。在澄海溪南、盐鸿，普宁洪洋、梅塘，潮南峡山、揭西良田等地，还有“五月节食茄无蠓咬”“食茄防蚊”的说法。

澄海区莲华镇新楼村端午节前青茄丰收。黄燕虹摄

吃茄子真有防蚊的功效吗？其实，这代表了民众一种朴素的节日祈愿。

农历五月以后，气候温暖多雨，蚊虫滋生，瘟疫易流行。端午节许多习俗都与驱虫害、避瘟疫有关，如插艾、饮蒲酒、浴药汤、佩戴草药香包等。

现代时尚包装的艾草花束。花瑶制作供图

《本草纲目》载：“茄，甘，寒，无毒，散血止痛、消肿宽肠。”以茄入药自古有之。在对蚊下药一事上，茄虽不能防蚊，但能使蚊叮咬处消炎去肿，所以这句潮汕俗语也有一定的道理。

客家话把茄子称为“吊菜”。“吊”音近“叼”（diau，螯、叮咬）。台湾苗栗地区的客家人以端午节吃吊菜的仪式象征将“蚊子叼”消融，是另一种版本的“吃茄防蚊”。

北京、秦淮、新疆等地区制作的长命缕、香囊有茄子之形态，也透露了茄子在端午食谱的地位。

茄子与粽球形状的香囊、使君子花、舟形花篮。花时间造物社制作/江奕滨摄

百变茄君

七月十五的茄饼和过年时自做的鱼丸汤，都是我们童年过节时钟爱的钱家传统食品，至今仍不能忘怀。——《无锡钱绳武堂沧桑史》，钱钟书的堂弟钱钟鲁描写伯母（钱钟书母亲）做的家乡菜，茄饼令人难忘。

江南地区七月半吃的茄饼。图源微博

茄是家乡味。缘于其易栽种，田间地头随手可摘，城市市场随时能买，本色是平易近人的平民菜、家庭菜。其平淡而吸味的多肉“体质”，包容力强、可塑性高，适合各种烹饪方式，烧、炒、炖、煎、烩、炸、烤、焖、蒸、拌、炝、腌、酱、酿，荤素皆宜，丰俭由人，在此间，体现了一个区域的饮食文化特色。

简单美味：蒸青茄拌沙茶辣椒酱。黄燕虹供图

各地中餐馆常见的铁板茄子。江奕滨摄

以茄子入戏的两部动画片，《茄子：安达卢西亚之夏》与《料理鼠王》都讲述了平凡主角出发远方追逐梦想，获得荣誉以后，在心灵上回归故乡的故事。片中重要的“道具”是两道与茄子有关的特色菜肴，一冷一热：西班牙地中海的“腌茄子+葡萄酒”与法国普罗旺斯炖菜“Ratatouille”。

《茄子：安达卢西亚之夏》中的腌茄子。

第80届奥斯卡最佳动画长片奖《料理鼠王》中的Ratatouille。视频（台版）Collette由王心凌配音。

中式茄子菜，各地都有代表作：川菜“鱼香茄子”，粤菜“咸鱼茄子煲”“煎酿三宝”，浙菜“东坡茄子”，湘菜“擂辣椒茄子”，东北菜“茄子炖鲶鱼”“蒜茄子”，云南“茄子鲊”，老北京“笃鲜茄”，西北“茄辣西”，江西“茄子干”，山西“鹌鹑茄子”“茄子谷垒”……其中，鱼香茄子已经成为中国味道的标签、海外中餐馆的招牌。

湘菜小吃擂辣椒蒸皮蛋。江奕滨摄

潮汕茄子菜的代表作是豆酱炒白茄。先将白茄蒸熟，沥干水分，去除涩味。起油锅热蒜蓉，加入普宁豆酱，用铲子压碎炒香。放入煎过的白茄，转中大火翻炒，加入金不换，焖至熟透。这道菜酱香浓郁，香草味道独特，甚具地域美食特色。

普宁豆酱、金不换炒白茄。肖斯托供图

茄、普宁豆酱、金不换似乎被潮汕人玩成了“三宝”组合。“基础版”之外，可以加入豆腐、肉末等；除了炒，可以焖、焗、煲等等。网友自创的“潮式沙拉”，将茄子擂成茄泥，佐金不换，蘸着普宁豆酱吃。汕头一家素菜馆将茄泥加入普宁豆酱与金不换汁液，调出本土“茄酱”，用法棍蘸着吃，中西交融。

潮式茄酱：茄+普宁豆酱+金不换。helloywyw供图

“力苏炒蛋”也是经典。茄子煮软捞出，猪油爆香蒜末，茄子倒下去碾碎，加鱼露调味，翻炒后加入鸡蛋，起锅放香菜。猪油和鱼露是这道菜的灵魂。对于海南省餐饮酒店协会副会长的陈衔来说，潮汕老家的“力苏炒蛋”是他童年最深刻的回忆，原因很简单，就是“下饭”。

力苏炒蛋。陈衔供图

除了传统茄子菜，潮汕人还有梅子煮酸梅酱、梅汁浸茄、茄渍芥末等轻盈清新的“消夏”茄菜。茄的花样变不尽。

茄渍芥末缀虫草花，名为“落苏缀金”。郑鸿斌摄

落苏时节正逢君。此时，宜用古老的音韵，遵循“当时”的智慧，邀请栀粽、栀粿、五果汤、益母草、使君子花、桃与李，与“潮式力苏”一起加入端午的餐桌，挂一束艾草，寄寓安康。

端午的餐桌：粽球、栀粿、茄子、艾草香囊、五果汤、甘草桃、使君子花、果雕龙舟。江奕滨摄

上届“栀会”今天见报。大家在本届“茄会”认真阅报，将优秀传统习俗代代相传、创新传承。江奕滨摄

参考文献

乾隆《澄海县志》

《本草拾遗》

《酉阳杂俎》

《白兔记》

《本草纲目》

《茄子考》

《清嘉录》

《词源丛札》

《茄子和番茄在广西及东南亚的传播——基于语言学的分析》

《随着季风穿过北回归线》

《三秦风采：陕西景观风俗方言小吃故事集》

《在胡同里长大》

《竹园集》

《端午节：国家、传统与文化表述》

《老北京的年节与食俗》

《秦淮风俗》

《神化镇西：掀起新疆汉文化神秘盖头》

《无锡钱绳武堂沧桑史》

致谢

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